测定意义：
几丁质主要存在于虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软体动物的器官(例如乌贼的软骨)，以及真菌类的细胞壁中。而几丁质酶(EC 3.2.1.14)可催化几丁质水解，具有抵御真菌侵染的作用，成为抗真菌病害的研究热点。
测定原理：
几丁质酶水解几丁质产生N-乙酰氨基葡萄糖，进一步与对二甲氨基苯甲醛产生红色化合物，在585nm处有特征吸收峰，吸光值增加速率反映了几丁质酶的活性。
自备实验用品及仪器：
天平、水浴锅、离心机、可见分光光度计、1 mL玻璃比色皿，蒸馏水。
试剂组成和配制：
提取液：液体100mL×1瓶，4℃保存。
试剂一：液体10mL×1瓶，4℃保存。
试剂二：液体10mL×1瓶，4℃保存。（若出现结晶，可80℃左右加热溶解后使用）
试剂三：液体10mL×1瓶，4℃保存。
试剂四：液体20mL×1瓶，4℃避光保存。